ART 'HOTEL&SPA en Bourgogne du sud à Cluny

Saviez-vous que ce sont les jardiniers qui ont inventé le Printemps ?

Avec les beaux jours, les jardins reprennent vie. Le Potager Bio du gaec Saint Laurent à Château regorge de trésors printaniers.

Dans les prés, la nouvelle herbe fait changer le goût de la crème et des fromages de chèvre de Monsieur Ledu de Suin.

Après les grandes marées, les arrivages de hareng, turbot et saint-pierre sont sur les étals.

Aux cuisines de l’Hostellerie, les marmites sont en ébullition.

Voici le temps des Fêtes Pascales !

De la peinture très expressive de Camille d’alençon à l’assiette de Serge Ripert, il n’y a qu’un pas que d’aucun ne résiste à franchir…

Nous vous donnons rendez-vous le 17 avril à 18h pour le vernissage de l’exposition « Poissons d’Avril » en présence de l’artiste Camille d’alençon.

Venez nombreux !

A la fin du 19^ème siècle et sous l’influence d’Auguste Escoffier, la grande cuisine adopte les codes de l’armée. On parle alors de brigade,  de chef de partie, de second…Discipline et tyrannie règnent autour des fourneaux. Les grands chefs sont peu enclins à partager leur savoir.

                     Hier, les grands chefs de cuisine, Michel Guérard, Marc Meneau, Bernard Loiseau   , Pierre Troisgros et bien d’autres,  tous formidables passeurs  à des générations de cuisiniers, se sont attachés avec leur génie à élever la cuisine française au sommet de son art.

                     Aujourd’hui si les termes de cuisine demeurent, l’esprit a changé. Désormais le chef communique et  n’aboie plus. Les oui chef ne sont plus signe de soumission,  mais  un cri de ralliement à une vocation bien ancrée en nous. Tel Régis Marcon pour qui l’éthique et la transmission du savoir sont la clef du succès…

                  Notre cuisine  respecte les produits, elle met en lumière les valeurs de nos  terroirs, les hommes et les femmes qui s’y attachent, elle puise sans cesse dans le passé, sans jamais cesser de se renouveler,   elle est créative, inspirée et universelle.

                Mais le  succès, peut être provisoire  ou simplement  confisqué, tellement la malbouffe, le gaspillage, la pollution invisible, les cancers de tous poils, la culture et la pêche intensive submergent notre quotidien.

                Chefs de cuisine d’aujourd’hui, les défis à l’échelle mondiale ne manquent pas pour chaque citoyen que nous sommes, mais ne serait- ce que  pour le b.a. b.a. de notre métier qu’est  l’alimentation, il nous faut dès à présent penser  le futur …   Serge ripert

Bon sang de lièvre à la royale ne saurait mentir …

Au XVIIe siècle, la brosse à dents ne courait pas exactement les râteliers. Louis XIV, par exemple, qui n’en usait guère, se retrouva assez jeune avec un clapet sinistré. A vrai dire les dents du Roi Soleil brillaient par leur absence.

A 60 ans, le roi  était complètement édenté. Ses officiers de bouche n’eurent donc de cesse de lui présenter des mets ingérables sans mastication. Et comme le roi Louis XIV adorait la chasse, il eut droit à un apprêt sévèrement marmeladé de lièvre. Voilà comment naquit le «lièvre à la royale».

 400 ans plus tard, le plat fume encore. Notez qu’il est rarissime qu’une recette enjambe aussi majestueusement les siècles. Le lièvre à la royale fait même toujours partie des challenges gastronomiques de part sa puissance et son élégance d’une Saveur sauvage et voluptueuse.

 Reste qu’on distingue deux écoles fondamentales autant qu’historiques. Celle de Carême et celle du Sénateur Couteaux. Le premier, Antonin Carême est cuisinier de Talleyrand de son état, grava dans le marbre début XIX ème la version périgourdine du plat. Le lièvre est entièrement désossé à cru, farci de foie gras et de truffes, cuit en ballottine, puis découpé en tranches et nappé d’une sauce au vin liée au sang. Un opéra gastronomique, d’un classicisme vigoureux.

On aurait pu en rester là. Mais non. Un siècle plus tard, le lièvre se démultiplia. Aristide Couteaux, sénateur de la Vienne écrivait la recette poitevine du classique royal. «La seule, l’authentique, la terrienne». Rien à voir avec celle de Carême... Chez Couteaux, l’animal mijote six heures au vin avec de l’ail et des échalotes, avant d’être désossé, effiloché, puis cuit une heure de plus. Il sort de là tout compoté, bien sûr.

Les gourmets se retrouvèrent donc à courir deux lièvres à la fois. Le lièvre de l’Empire et le lièvre de la République…la bataille fit rage. Forcément on se donna des noms d’oiseau, on du choisir son camp. Senderens, Dutournier, Anne-Sophie Pic se rangèrent sous la bannière de Carême. Robuchon, Bocuse et maints autres épousèrent la cause du sénateur.

 A L’Hostellerie Le Potin Gourmand, durant le mois de décembre 2014, le chef Serge Ripert  épouse la cause de Carême, non sans se rappeler pour avoir exécuté la recette  du lièvre  du sénateur, chez le grand chef MARC MENEAU « le lièvre, Serge !, tu rentres dans le four et tu  l’arroses. » huit heures de cuisson quand même !!!  pour un  service a la cuillère…  vive la république !

Chez nous, à Cluny, le lièvre arrive entier avec peau ,ensuite il est entièrement désossé à cru , apprêté d’une farce de gibier liée au sang, de foie gras, cuit en ballottine longuement au four et servi avec une sauce grand veneur  cacahotée sur un lit de choux rouges , une compotée de coing et des Fettuccini servi sur assiette très chaude.

Bon sang de lièvre à la royale ne saurait mentir …et si Il reste un mets de choix pour le ROY LOUIS ,nul autre désir a CLUNY que de souscrire a ce festin..il ne sera pas dit que  nous n’ayons  pas survécu comme des princes…