menu

Bon sang de lièvre à la royale ne saurait mentir …

Au XVIIe siècle, la brosse à dents ne courait pas exactement les râteliers. Louis XIV, par exemple, qui n’en usait guère, se retrouva assez jeune avec un clapet sinistré. A vrai dire les dents du Roi Soleil brillaient par leur absence.

A 60 ans, le roi  était complètement édenté. Ses officiers de bouche n’eurent donc de cesse de lui présenter des mets ingérables sans mastication. Et comme le roi Louis XIV adorait la chasse, il eut droit à un apprêt sévèrement marmeladé de lièvre. Voilà comment naquit le «lièvre à la royale».

 400 ans plus tard, le plat fume encore. Notez qu’il est rarissime qu’une recette enjambe aussi majestueusement les siècles. Le lièvre à la royale fait même toujours partie des challenges gastronomiques de part sa puissance et son élégance d’une Saveur sauvage et voluptueuse.

 Reste qu’on distingue deux écoles fondamentales autant qu’historiques. Celle de Carême et celle du Sénateur Couteaux. Le premier, Antonin Carême est cuisinier de Talleyrand de son état, grava dans le marbre début XIX ème la version périgourdine du plat. Le lièvre est entièrement désossé à cru, farci de foie gras et de truffes, cuit en ballottine, puis découpé en tranches et nappé d’une sauce au vin liée au sang. Un opéra gastronomique, d’un classicisme vigoureux.

On aurait pu en rester là. Mais non. Un siècle plus tard, le lièvre se démultiplia. Aristide Couteaux, sénateur de la Vienne écrivait la recette poitevine du classique royal. «La seule, l’authentique, la terrienne». Rien à voir avec celle de Carême... Chez Couteaux, l’animal mijote six heures au vin avec de l’ail et des échalotes, avant d’être désossé, effiloché, puis cuit une heure de plus. Il sort de là tout compoté, bien sûr.

Les gourmets se retrouvèrent donc à courir deux lièvres à la fois. Le lièvre de l’Empire et le lièvre de la République…la bataille fit rage. Forcément on se donna des noms d’oiseau, on du choisir son camp. Senderens, Dutournier, Anne-Sophie Pic se rangèrent sous la bannière de Carême. Robuchon, Bocuse et maints autres épousèrent la cause du sénateur.

 A L’Hostellerie Le Potin Gourmand, durant le mois de décembre 2014, le chef Serge Ripert  épouse la cause de Carême, non sans se rappeler pour avoir exécuté la recette  du lièvre  du sénateur, chez le grand chef MARC MENEAU « le lièvre, Serge !, tu rentres dans le four et tu  l’arroses. » huit heures de cuisson quand même !!!  pour un  service a la cuillère…  vive la république !

Chez nous, à Cluny, le lièvre arrive entier avec peau ,ensuite il est entièrement désossé à cru , apprêté d’une farce de gibier liée au sang, de foie gras, cuit en ballottine longuement au four et servi avec une sauce grand veneur  cacahotée sur un lit de choux rouges , une compotée de coing et des Fettuccini servi sur assiette très chaude.

Bon sang de lièvre à la royale ne saurait mentir …et si Il reste un mets de choix pour le ROY LOUIS ,nul autre désir a CLUNY que de souscrire a ce festin..il ne sera pas dit que  nous n’ayons  pas survécu comme des princes…

Menu du Marché

2 course meal : 22€ / 3 course meal : 28€

2 plats : entrée + plat OU  plat + dessert

2 course meal : appetizer + main course OR main course + dessert

3 plats : entrée + plat + dessert

3 course meal : appetizer + main course + dessert

Caviar d'aubergine / chorizo /pétoncles / ail des ourses

Eggplant Caviar / chorizo / scallops / wild garlic

Ou - Or

Galette de polenta / escargots aillés / coulis de tomate

Polenta galette / snails find a shelter / tomato sauce

------------------

Pluma de cochon ibérique , jus court ,

cocotte de fenouil et poire

Pluma Iberian pig, jus,pear and fennel casserole

Ou - Or

Filet de dorade , pomme de terre confite au citron

sea ​​bream fillets, potato confit lemon

------------------

Fromage blanc à la crème ou au coulis de fruit (3.00 €)

Fromage blanc with cream or fruit coulis

Ou - Or

Assiette fromages  (4.00€)

Assortment of local goat cheese

-------------------

Poires et figues rôties à la cannelle et sa Glace au Pain d'épices

Roasted pears and figs with cinnamon, gingerbread ice cream

ou

Nougat au miel maison / coulis de fruit

Honey Nougat / fruit sauces

ou

Café Gourmand

Coffee with an assortment of little pastries

ou

Tarte à la rhubarbe et fraises

Tart rhubarb and strawberries

Prix en Euros TTC. Service compris

All prices in Euros, including VAT. Service is included

------------------------------------------------------------------------

------------------------------------------------------------------------

Menu gourmand

34,00€ entrée + plat + dessert

38,00€ entrée + plat + fromage + dessert  

ENTREE

Galette de polenta / escargots aillés / coulis de tomate ..........12€

St Marcelin chaud / grains de courges / Mesclun….....................9€

Tarte tatin melon et foie gras, vinaigre balsamique et lavande...14€

Caviar d'aubergine / chorizo /pétoncles / ail des ourses ….........12€

Avocat/chair de crabe/ sauce crustacée glacée...........................12€

Filet de brochet mariné au vin blanc/segment de pamplemousse.....12€

Soupe glacé aux petits pois , brochettes de Gambas….................12€

Ardoise de Tapas Jambon Ibérique , Gouda de  Holande ............12€

------------

PLAT

Ris de veau sauce  morilles / légumes d'été...........…................24€

Tournedos de bœuf  Charolais / sauce marchand de vin ( sup. Menu 5€)........25€

Tournedos de bœuf Rossini (sup. Menu 8€)..........................28€

Noix de St Jacques / purée de pomme de terre à l'huile d'olive

 /sauce vierge à la coriandre............22€

Filet de St Pierre sauce à l'estragon / légumes d'été..................24€

Poularde de Bresse sauce aux truffes légumes de cuisson(sup, Menu 8€)...........29€

Cote de Boeuf Angus pour 2 personnes( à la carte uniquement)............58€

-----------

FROMAGE

Assiette de fromages...…...............….........................................6€

Plateau de fromages de chèvre du Mâconnais &

époisses de Bourgogne ,    Brie aux truffes

(Fromagerie la truffière &Ferme Ledu à Suin )..…..........12€

Fromage blanc à la crème ou coulis de fruit.…........................... 4€

Prix en euros TTC, service compris

       voir aussi  www.potingourmand.com