le lièvre, Serge !

A L’Hostellerie Le Potin Gourmand, durant le mois de décembre 2015, le chef Serge Ripert épouse la cause de Carême, non sans se rappeler pour avoir exécuté la recette du lièvre du sénateur, chez le grand chef MARC MENEAU « le lièvre, Serge !, tu rentres dans le four et tu l’arroses. »
Aussi a propos dans la fable de Jean De La Fontaine que près des fourneaux, pour un beau lièvre, même affublé de marinade de vin, d’ail et de foie gras, la célèbre maxime est toujours de mise : Rien ne sert de courir, il faut partir à point. Huit heures de cuisson à basse température, enchainé d’un service long et à la cuillère pour une compotée de lièvre fondante et délicate. Vive la république !

Chez nous, à Cluny, le lièvre arrive entier avec peau ,ensuite il est entièrement désossé à cru , apprêté d’une farce de gibier liée au sang, de foie gras, cuit en ballottine longuement au four et servi avec une sauce grand veneur cacaotée sur un lit de choux rouges , une compotée de coing et des Fettuccini servi sur assiette très chaude.
Bon sang de lièvre à la royale ne saurait mentir …et si Il reste un mets de choix pour le ROY LOUIS, nul autre désir a CLUNY que de souscrire a ces plaisirs de la table..il ne sera pas dit qu’a l’hostellerie le potin gourmand, nous n’ayons pas survécu comme des princes.
site web http://potingourmand.com/